“嘬”牙螄——舌尖上的龍灣之十一
《“嘬”牙螄——舌尖上的龍灣之十一》本地方言精讀
螖？搜螺屬，（蟲刑）（蟲咸）出海涯。惟螄形較瘦，佐饌味殊佳。
清代詩(shī)人吳孚恩筆下的“螄”，永嘉場(chǎng)叫牙螄。
跟甌江口的“刀鱭”等海族類似，清明前的一旬時(shí)間里牙螄肉質(zhì)最肥美，此時(shí)清煮的牙螄恰是舌尖上的最美食。
永嘉場(chǎng)人吃牙螄，不僅在餐桌上吃，還在桌外當(dāng)零食吃，一個(gè)“嘬”字，道出了零食界的一道靚麗風(fēng)景線。
“嘬”牙螄
舌尖上的龍灣之十一
文 / 張韓杰
方言配音 / 張崇年
清明是一個(gè)特殊的日子，在中國(guó)所有節(jié)日、節(jié)氣中，唯一一個(gè)既是年節(jié)又是節(jié)氣的就是清明。清明的特殊還在于，其他的節(jié)假日，逢節(jié)必帶吃，仿佛沒有吃它就不成節(jié)，如端午的粽子，中秋的月餅，冬至的湯圓，元宵的餃子，至于春節(jié)，更是寸步不離吃東西。而提到清明，首先想到的是祭祀、是掃墓、是踏青。但如此之說，并不表示清明就沒有帶吃的。清明也是有不少美食的，比如綿菜餅，采摘綿菜洗凈搗爛摻入糯米粉中，以豬肉丁（肥肉居多）、筍絲、蝦皮等為餡，蒸熟而食，一口咬去，肥肉入口即化，十足的人間美食。
但綿菜餅雖好吃，吃多了也容易膩口。我最懷念、最喜歡的清明美食，莫過于“嘬”牙螄。
牙螄
是一種生于灘涂的小海螺，細(xì)小錐形，味鮮、肉細(xì)嫩。外地也叫海螄，但在溫州，我的家鄉(xiāng)永嘉場(chǎng)，海螄則另有他物。牙螄細(xì)長(zhǎng)苗條，其形猶如縮小版的釘螺，而海螄則猶如縮小版的螺絲。牙螄味道極為鮮美，據(jù)說功能滋陰養(yǎng)顏，明目清神，所以深受男女老少喜愛。
▲牙螄
這才指甲眼大的小海鮮居然還引得文人墨客不少關(guān)注。清代詩(shī)人陸慶元就曾形象地描述到：
廋質(zhì)玲瓏碎玉攢，珊瑚網(wǎng)底筆瑯玕。
羊腸曲曲抽身澀，蝸殼連卷斷尾難。
纖指香痕紋細(xì)疊，美人妝樣髻高蟠。
由來海錯(cuò)腥膻甚，似此清芬性所歡。
清代詩(shī)人吳孚恩更是寫了一首長(zhǎng)達(dá)240字的詩(shī)詞來稱頌牙螄，“村釀憑增價(jià)，禪鐙可破齋。肥輸三泖鱖，鮮奪五湖鮭。”牙螄的鮮美躍然紙上。
2018年，我們政協(xié)系統(tǒng)的一位同志，臺(tái)州市政協(xié)常委、人資環(huán)委副主任程豪勇憑借《清明一粒螄，抵過一頭豬》一文，勇奪由《海外文摘》雜志社、《散文選刊？下半月》雜志社主辦的“2018年度中國(guó)散文年會(huì)”二等獎(jiǎng)。該文文筆清新自然，細(xì)細(xì)道來，娓娓動(dòng)聽，把一枚小小的牙螄，從形狀到功效，從做法到吃法，給你詳詳細(xì)細(xì)做了敘述，使人情不自禁就想去品嘗一下這“小小的一粒螄”是怎樣“抵過一頭豬”。
“嘬”牙螄是有時(shí)節(jié)的，清明之前是“嘬”牙螄的黃金季節(jié)，此時(shí)的牙螄，生長(zhǎng)旺盛，肉質(zhì)特別肥美。而在其他時(shí)間，吃進(jìn)口的牙螄則有“渣”味，有點(diǎn)“澀”，經(jīng)常會(huì)把最后一點(diǎn)吐掉。因此，“嘬”牙螄的季節(jié)很短，就是清明前的10來天時(shí)間，過了清明，便基本無(wú)人問津了。俗話說得好“物以稀為貴”，“嘬”牙螄就顯得更加彌足珍貴，更加讓人留戀掛念。
縱觀各地風(fēng)俗，牙螄應(yīng)該有諸多燒法，但在永嘉場(chǎng)，諸如煎炒炸烤之類的至今沒有見過。永嘉場(chǎng)人很執(zhí)著，很專一，只對(duì)清煮牙螄情有獨(dú)鐘，當(dāng)然，蔥是必不可少的，燒出來的牙螄連湯帶鹵。湯汁中，濃濃的鮮味蘊(yùn)含著淡淡的清味，淡淡的清味中散發(fā)出濃濃的鮮味，使人垂涎欲滴。
▲清煮的牙螄
至于食材，過去都有挑擔(dān)來賣的，現(xiàn)在海濱的沙村海鮮市場(chǎng)、永中的二號(hào)橫街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地還有賣，當(dāng)然只是在清明時(shí)節(jié)。賣回的生牙螄，先需要自己加工一下，用鉗子工具（俗稱絞絲鉗）把牙螄尾尖部位剪掉。但由于牙螄個(gè)小量多，非常耗時(shí)，僅靠一人動(dòng)工，實(shí)在有點(diǎn)忙碌，于是全家動(dòng)手，甚至左鄰右舍也會(huì)過來幫忙。
工具不夠不要緊，燒火用的火鉗也能派上用場(chǎng)，有時(shí)甚至操起大號(hào)的剪刀直接把尾尖剪掉，不過這個(gè)實(shí)在有點(diǎn)奢侈。現(xiàn)在隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，賣牙螄的服務(wù)意識(shí)也越來越強(qiáng)，所賣的牙螄都是已經(jīng)處理過的，買回家只要清洗一下就可直接下鍋。
不過，自己煮牙螄，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且因?yàn)槭炙嚥痪龀鰜淼臏h(yuǎn)沒有買過來的鮮美入味，所以更多的人喜歡直接購(gòu)買已經(jīng)煮好的牙螄。
一般來說，燒好的海鮮是很少直接拿出去賣的，但牙螄是個(gè)例外。這和牙螄特殊食法息息相關(guān)。大凡海鮮，都是餐桌上的大佬，尤其在永嘉場(chǎng)，是絕對(duì)的主角。當(dāng)然，這些大佬們的活動(dòng)場(chǎng)所也只能在餐桌上，似乎還沒見過有誰(shuí)把黃魚、青蟹當(dāng)零食吃，即使如蝦和蝦蛄之類可以直接用手抓食的海鮮也不例外。而牙螄的同類同形的“親朋好友、遠(yuǎn)親近戚、街坊鄰舍”，就比如現(xiàn)在常見的釘螺之類的，也只是在餐桌上當(dāng)當(dāng)配角，跑跑龍?zhí)祝^不會(huì)自個(gè)兒跑去當(dāng)零食，給人家當(dāng)看電影時(shí)的爆米花。
不過牙螄則不同，它個(gè)小，在酒桌上一個(gè)個(gè)吃就顯得很麻煩，且吃牙螄水平不夠的人只能用手抓，暨覺得不夠文明也覺得不夠體面，所以聰明的牙螄干脆不上酒桌，而是另辟蹊徑，走上了零食道路。放學(xué)歸來，工作之余，茶余飯后，端著一碗帶湯汁的牙螄，或坐在電視前，或坐在電腦前，或坐在書桌前，陽(yáng)臺(tái)上、窗戶旁，邊娛樂學(xué)習(xí)邊吃牙螄，好不愜意。不管怎樣，有一點(diǎn)很重要，牙螄必須趁熱吃。帶有一定熱度的牙螄，其鮮美程度是冷卻掉的牙螄難以比擬的。
吃牙螄是分境界的。小小的牙螄，怎么吃是個(gè)不小的問題。想要吃好牙螄，吃出味道，吃出境界來，沒有一定的功夫是不行的。大凡初吃牙螄者，又沒名師指點(diǎn)，就會(huì)自然而然操起一根牙簽，依著吃香螺吃辣螺的樣子挑著吃，如此吃法，半天也沒吃到多少東西，耗時(shí)耗力，自然談不上對(duì)牙螄有啥好感，頂多就像笑話里所說的外地客人吃花蛤：“吃是好吃，就是這個(gè)石頭太硬了”，隨便恭維敷衍一下。
永嘉場(chǎng)人吃牙螄，靠的完全是嘴上功夫，把牙螄肉連湯帶汁從殼里吸出來。永嘉場(chǎng)人叫“嘬牙螄”，城底人讀“啜牙螄”。“嘬”也好，“啜”也罷，意思都是聚縮嘴唇吸取。“嘬”在永嘉場(chǎng)話里有獨(dú)特的讀音，念“乞”。“啜”則念“決”。“乞”功是永嘉場(chǎng)人吃海鮮的一大絕活，吃牙螄用“乞”，吃江蟹生的腳部用“乞”，甚至是吃鹽水蜻子，也用“乞”。“乞”蜻子估計(jì)是永嘉場(chǎng)人“乞”功里的最高境界了。
俗話說：“只要功夫深，鐵棒磨成針”，想要練好乞功，沒有個(gè)一兩年的功夫是不夠的。“乞牙螄”講究的是一個(gè)速度，不僅要快，還要?jiǎng)颍@樣吃起來才會(huì)津津有味，盡情享受牙螄的獨(dú)特風(fēng)味。我“乞”牙螄，也算是達(dá)到一定的高度，能夠用筷子做工具，夾一個(gè)，“乞”一個(gè)，速度絲毫不比直接用手抓慢多少——畢竟“乞”了幾十年，這點(diǎn)手藝還是拿得出手的。
想吃牙螄，想要品味牙螄絕美風(fēng)味的新手也不要?dú)怵H。有兩招很重要：
技巧一
“乞”牙螄絕不能太斯文，一個(gè)一個(gè)地從大碗里抓，而是要毫不客氣直接用勺子連湯帶汁勺過來，放在自己前面“乞”，這樣能加快速度。
技巧二
一旦“乞”不出來螄肉，不要馬上拋棄，把牙螄放在湯汁中浸一下，然后在尾尖部輕輕“乞”一下，再反過來用力一“乞”，鮮美的螄肉就會(huì)跑到你的嘴巴里。
只要你堅(jiān)持不懈，勤練不輟，遲早能“乞”出鮮美的牙螄來。
把牙螄當(dāng)零食吃，自古就有，并非永嘉場(chǎng)人原創(chuàng)。從有文字記載角度論證，早在南宋時(shí)期，就應(yīng)該有達(dá)官貴族小姐迷上了“嘬”牙螄，把牙螄當(dāng)零食大快朵頤了。南宋和尚釋道濟(jì)，就是那個(gè)一手拿著破扇子，一手拿著酒葫蘆，邊走邊唱“鞋兒破帽兒破身上的袈裟破”的濟(jì)公和尚，就曾寫到：“此物生在東海西，又無(wú)鱗甲又無(wú)衣。雖然不入紅羅帳，常與佳人做嘴兒。”由此可見，牙螄當(dāng)零食，可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，估計(jì)濟(jì)公和尚也曾當(dāng)零食吃過，不然也不會(huì)寫得如此傳神。
▲市場(chǎng)上叫賣的熟牙螄
有需求就有市場(chǎng)，于是360行外又冒出一個(gè)新行當(dāng)——賣牙螄，賣煮熟的牙螄。過去，每當(dāng)清明時(shí)節(jié)，大街小巷，村頭巷尾，便有許多人吆喝著賣牙螄。行頭很簡(jiǎn)單，以木桶作容器，現(xiàn)在菜場(chǎng)里賣牙螄的則基本上用塑料桶，里面盛滿剛煮熟的牙螄，沒有桶蓋，就用濕毛巾遮住。牙螄的價(jià)格也很實(shí)惠。賣牙螄的度量衡就是一個(gè)碗，現(xiàn)在則用上湯勺。過去賣牙螄是不論斤兩的，直接以碗為計(jì)量單位。為此，《笑林廣記》卷六殊稟部就講述了一個(gè)死要面子、死不認(rèn)輸?shù)娜速I牙螄的故事：
一人見賣海螄者，喚住要買，問：“幾多錢一斤？”賣者笑曰：“從來海螄是量的。”其人喝曰：“這難道不曉得！問你幾多錢一尺？”
由于愛吃牙螄的不止永嘉場(chǎng)本地人，連遠(yuǎn)在市區(qū)的城里人，也難以禁住牙螄的誘惑。所以許多人干脆挑起擔(dān)子到市區(qū)賣牙螄。當(dāng)她一上車，便有許多眼睛特尖、鼻子特靈的乘客，直勾勾地盯著桶子，追問是不是賣牙螄。得到確定答復(fù)后，便你一碗我兩碗興起了搶購(gòu)潮。往往是車子還未發(fā)動(dòng)，一大桶的牙螄已經(jīng)售罄。車廂里頓時(shí)想起了有聲有色的吮吸聲。
這就是牙螄，永嘉場(chǎng)人情有獨(dú)鐘的海鮮零食——零食界的一道靚麗風(fēng)景線。
題外
我是帶著一絲忐忑的心來寫牙螄的。寫之前，花了好幾天時(shí)間在網(wǎng)上查閱關(guān)于“牙螄”“海螺絲”“織紋螺”的相關(guān)介紹。網(wǎng)絡(luò)上各種介紹云里霧里，眾口紛紜。看了幾天，才好不容易理出個(gè)“一二三”來。
01
牙螄應(yīng)該是屬腹足綱織紋螺科的軟體動(dòng)物，學(xué)名織紋螺。
02
織紋螺是個(gè)大家族，兄弟姐妹不下于600多個(gè)。本來織紋螺兄弟姐妹個(gè)個(gè)都是五好青年，作風(fēng)優(yōu)良，品行端正，不但能提供美味，且外觀美麗，有"螺旋樓梯"之美譽(yù)。但林子大了什么鳥兒都有，兄弟多了也難免良莠不齊。個(gè)別意志力薄弱的織紋螺，經(jīng)不住外部環(huán)境的誘惑，開始腐敗墮落，不但自己吸毒，經(jīng)常吃有毒藻類，吸食河鲀毒素，而且還干起了販毒勾當(dāng)，嚴(yán)重危害到社會(huì)安全，也嚴(yán)重?cái)牧丝椉y螺的名聲，使織紋螺背上了“毒梟”的惡名。有鑒于此，織紋螺中的一些進(jìn)步青年開始沖破“家”的桎梏，與織紋螺分道揚(yáng)鑣，走上民主、自由、解放的道路。就比如牙螄。
03
織紋螺家族中的害群之馬雖然囂張，好在不是很狡猾，是惡人不是陰人。就如京劇里的臉譜，只要一看是白臉的，就知道是個(gè)十足的大壞蛋，易于辨認(rèn)。早在2017年，網(wǎng)上就貼出了由浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所副所長(zhǎng)周朝生起草的通緝令：“織紋螺，顏色偏黑，比一般小的螺飽滿圓潤(rùn)，也比較短一點(diǎn)，它的屁股是很尖的，螺體也是分節(jié)的，每一節(jié)都比較飽滿，都是有突出來的，比較明顯，一圈一圈的。一般沒有毒的那種螺都是很平的。”
